재료의 산책, 두 번째 이야기
"어쩌면 답은 알아낼 수 없을 것임을 알고 있는지도 모른다.”
《재료의 산책, 두 번째 이야기》는 2018년 《재료의 산책》 출간 이후, 요나가 차분하게 산책해 온 숱한 계절을 다시 한번 매만지며 제철로 안내하는 책이다. 긴 시간 요리와 곁 해왔지만 “여전히 요리는 무엇인지, 삶은 어디로 흘러가는지 알 수가 없다.”고 말하는 요나는 “어쩌면 답은 알아낼 수 없을 것임을 알고 있는지도 모른다.”는 말로 우리를 사계의 신비에 빠뜨린다. 계절이란 선명한 네 조각으로 구분되는 것이 아니라 물감이 도화지에 그러데이션을 그리듯 물들어간다는 것을 실감한 요나가 안내하는 유순한 사계. 누군가의 사계는 여름으로부터, 또 누군가의 사계는 가을로부터 시작될 터, 시작점이 어디든 우리는 《재료의 산책, 두 번째 이야기》를 통해 한 계절의 가장 싱싱하고 완연한 재료의 모습을 때를 놓치지 않고 만끽하게 될 테다. 《재료의 산책, 두 번째 이야기》에는 계절의 순환을 비롯해 자연의 결과물을 보듬는 요나의 손길, 조리의 과정과 결과물이 선명하고 감각적인 사진으로 고스란히 담겨 있다. 우리는 그 안에서 요리 과정에서 들리는 소리를 읽을 수도, 재료를 손질하는 과정을 목격할 수도, 계절의 레시피를 따라 부엌 앞에 서볼 수도 있을 것이다. 사계가 흐르고 다시 사계가 찾아오고, 또 다시 사계가 이어지는 흐름 속에서 요나가 길어 올린 ‘제철에 알맞은 재료’의 면면을 성실히 관찰해 보자. 영상이 흘러가듯 편안히 넘어가는 에세이와 더불어 직접 제철 재료를 모험할 수 있도록 돕는 레시피까지. 아름다운 자연의 결과물을 성실히 마주하는 요나의 시선을 통해 제철 재료 고유의 맛과 색을 읽고, 듣고, 접하길 권한다. 별다른 시의 없이 언제나의 사계에 머물 《재료의 산책, 두 번째 이야기》를 지금부터 살포시 펼쳐보인다.
목차
part1. 3,4,5월
3월
부추 순두부 달걀국 —따뜻한 순두부에 달걀을 풀고 두메부추를 올리다
금귤 부추 샐러드 —부추를 금귤청과 참기름에 버무리다
꽃다지 튀김 —봄을 튀기다
쑥 현미 버무리 —쑥과 늙은호박고지를 현미 쌀가루에 버무려 찌다
4월
봄나물 리소토 —여러 가지 봄나물을 섞어 리소토로 만들다
비파 콩포트 —동그란 비파에 화이트 와인을 부어 끓이다
비파 팔각 등심 조림 —비파 콩포트와 간장으로 돼지고기를 조리다
5월
풋마늘 레몬 파스타 —풋마늘과 레몬 소금으로 향긋한 파스타를 말다
뽕잎순 청란 통밀 부침개 —뽕잎순을 청란과 통밀가루로 부치다
도다리 산초 카르파초 —래디시와 산초 열매 장아찌를 도다리에 올리다
고사리 죽순 솥밥 —햇고사리와 죽순을 넣어 밥을 짓다
part2. 6,7,8월
6월
완두콩 후무스와 당근 오븐구이 —완두콩을 부드럽게 갈고 당근을 노릇하게 굽다
코코넛 호박꽃전 —호박꽃을 코코넛 오일로 부치다
노랑 비트와 노랑 주키니의 바질 샐러드 —주키니와 비트를 얇게 썰어 바질 페스토를 올리다
7월
쿠카멜론 피클 —쿠카멜론을 식초에 절이다
하지 감자 롱빈 샐러드 —삶은 감자와 롱빈을 스파이스에 버무리다
부드러운 가지 구이 —구운 가지의 껍질을 벗기다
오쿠라 낫또 덮밥 —오쿠라를 데쳐서 따뜻한 밥 위에 올리다
8월
천도복숭아 러스틱 파이 —햇통밀로 천도복숭아 파이를 굽다
늦여름의 가지 타코 —가지를 튀겨 늦여름의 타코를 만들다
Part3. 9,10,11월
9월
시금치 호박 프리타타 —가을 채소를 빼곡히 넣어 프리타타를 굽다
포도 한천 젤리의 무화과 샐러드 —포도를 투명하게 굳혀 샐러드 위에 올리다
청귤 고추 살사와 새우튀김 —튀긴 새우 위에 고추와 청귤즙을 뿌리다
10월
우엉구이와 수박무절임의 샐러드 —무를 소금물에 절이고 우엉을 두드려 굽다
버섯 올리브 페스토 파스타 —버섯과 올리브를 갈아 페스토로 만들다
11월
홍시 발효 소스와 유자청의 차요테 무침 —홍시를 발효시켜 차요테에 버무리다
가을 무 수프 —무를 천천히 볶아 부드럽게 갈다
우엉 고구마 크로켓 —미소에 절인 우엉과 구운 고구마를 튀기다
part4. 12, 1, 2월
12월
땅콩호박 푸딩 —땅콩호박에 달걀을 더해 굽다
대파 치즈 토스트와 천혜향 알배추 샐러드 —부드럽게 삶은 대파와 치즈를 녹여내다
냉이 차조 완탕 —다진 냉이를 얇은 만두피에 넣어 빚다
1월
곶감 체다 사브레 —쫀득한 곶감과 짭조름한 치즈를 바삭하게 굽다
구운 양배추롤과 캐슈크림 —달달하게 구운 양배추롤 위에 캐슈너트를 갈아 올리다
2월
발효 레몬 소금 —레몬을 소금에 절여두다
딸기 보리 허브샐러드 —삶은 보리와 딸기를 오일에 버무리다
돼지감자 구이 —돼지감자를 찌고 굽다
레몬 마요네즈 —레몬즙을 내어 상큼한 마요네즈를 만들다
책 속으로
요리에 고민이 될 때는 가만히 창밖을 바라본다. 입춘부터 대한까지, 소리 없이 흐르는 창밖의 풍경은 지금 무엇을 먹어야 할지 알려준다. 어떻게 요리할지 헷갈릴 때는 나의 소리에 귀를 대어본다. 우리의 몸은 때로는 생으로, 때로는 알맞게 익혀 먹는 것을 원하고 있다. 음식은 자연의 순환 고리 위에 놓여있다. 나에게 요리란 흙과 인간의 연결을 관찰하고 잇는 작업이다. 세상의 일부를 담아낸 작은 그릇 너머로 더 넓고, 더 깊은 탐험이 안내되기를.
<프롤로그> 중에서.
봄에 여럿이 모이는 날이 있으면 빠지지 않고 내는 쑥버무리. 오늘은 작년 가을 말려두었던 늙은호박을 넣어 쪄본다. 모락모락 김이 피어오르는 찜기를 여럿이
둘러싸고 호호 불며 뭉쳐 먹는 재미가 좋다. 왁자지껄한 기억이 남아있어서일까. 식어도 맛이 좋은 다른 떡들과 달리 쑥버무리는 식으면 외로운 맛이 난다.
<쑥과 늙은호박고지를 현미 쌀가루에 버무려 찌다> 중에서.
뜨뜻이 달군 프라이팬에 기름을 얇게 바르고 도톰한 돼지고기를 취이익. 노릇하게 구워진 고기 위에 비파 콩포트 국물 한 국자, 물 한 컵, 간장 쪼로록, 생강과 팔각 한 조각씩을 넣어 조린다. 달콤짭잘하게 간이 밴 고기를 접시에 건져내고 남은 국물에 비파 몇 알을 조려낸다. 참나물 이파리를 무심히 뜯어 솔솔. 갓 지은 따뜻한 밥 위에 올려 덮밥처럼 먹으면 조려낸 국물까지 깨끗이 비울 수 있다.
<비파 콩포트와 간장으로 돼지고기를 조리다> 중에서.
서서히 더위가 사그라드는 것이 느껴져 서둘러 시장에서 여름의 재료를 끌어모았다. 손이 차가워지고, 땅이 딱딱해지면 타코와 같은 여름 음식들은 자연스레 생각이 나지 않을 테니까. 작년 겨울 검정밀을 우연히 알게 된 후로 눈이 훌쩍 높아졌다. 검정밀은 색감도 멋들어지지만 백밀과는 또 다른 고소함의 매력이 있다. 검정밀로 토르티야를 반죽하면 화려한 여름 채소에 어울리는 점잖은 도화지를 구울 수 있다.
<가지를 튀겨 늦여름의 타코를 만들다> 중에서.
여전히 요리는 무엇인지, 삶은 어디로 흘러가는지 알 수가 없다. 어쩌면 답은 알아낼 수 없을 것을 알고 있는지도 모른다. 그럼에도 목적 없이 산책을 떠나듯 삶의 구석구석을 거닐 것이다. 아름다운 자연의 결과물을 보듬으며 행복하고, 슬퍼하고 싶다. 짧은 사계의 기록이 누군가의 곁에서 산책의 벗이 되기를 바라며.
<에필로그> 중에서.
작가 소개
요나
‘재료의 산책’이라는 이름으로 활동. 식당, 워크숍, 출간, 유튜브 등 여러가지 모양으로 제철 재료를 기록한다. 《요나의 키친》과 《재료의 산책》을 출간했고, 《애쓰지 않는 요리》를 번역하였다.
재료의 산책, 두 번째 이야기
"어쩌면 답은 알아낼 수 없을 것임을 알고 있는지도 모른다.”
《재료의 산책, 두 번째 이야기》는 2018년 《재료의 산책》 출간 이후, 요나가 차분하게 산책해 온 숱한 계절을 다시 한번 매만지며 제철로 안내하는 책이다. 긴 시간 요리와 곁 해왔지만 “여전히 요리는 무엇인지, 삶은 어디로 흘러가는지 알 수가 없다.”고 말하는 요나는 “어쩌면 답은 알아낼 수 없을 것임을 알고 있는지도 모른다.”는 말로 우리를 사계의 신비에 빠뜨린다. 계절이란 선명한 네 조각으로 구분되는 것이 아니라 물감이 도화지에 그러데이션을 그리듯 물들어간다는 것을 실감한 요나가 안내하는 유순한 사계. 누군가의 사계는 여름으로부터, 또 누군가의 사계는 가을로부터 시작될 터, 시작점이 어디든 우리는 《재료의 산책, 두 번째 이야기》를 통해 한 계절의 가장 싱싱하고 완연한 재료의 모습을 때를 놓치지 않고 만끽하게 될 테다. 《재료의 산책, 두 번째 이야기》에는 계절의 순환을 비롯해 자연의 결과물을 보듬는 요나의 손길, 조리의 과정과 결과물이 선명하고 감각적인 사진으로 고스란히 담겨 있다. 우리는 그 안에서 요리 과정에서 들리는 소리를 읽을 수도, 재료를 손질하는 과정을 목격할 수도, 계절의 레시피를 따라 부엌 앞에 서볼 수도 있을 것이다. 사계가 흐르고 다시 사계가 찾아오고, 또 다시 사계가 이어지는 흐름 속에서 요나가 길어 올린 ‘제철에 알맞은 재료’의 면면을 성실히 관찰해 보자. 영상이 흘러가듯 편안히 넘어가는 에세이와 더불어 직접 제철 재료를 모험할 수 있도록 돕는 레시피까지. 아름다운 자연의 결과물을 성실히 마주하는 요나의 시선을 통해 제철 재료 고유의 맛과 색을 읽고, 듣고, 접하길 권한다. 별다른 시의 없이 언제나의 사계에 머물 《재료의 산책, 두 번째 이야기》를 지금부터 살포시 펼쳐보인다.
목차
part1. 3,4,5월
3월
부추 순두부 달걀국 —따뜻한 순두부에 달걀을 풀고 두메부추를 올리다
금귤 부추 샐러드 —부추를 금귤청과 참기름에 버무리다
꽃다지 튀김 —봄을 튀기다
쑥 현미 버무리 —쑥과 늙은호박고지를 현미 쌀가루에 버무려 찌다
4월
봄나물 리소토 —여러 가지 봄나물을 섞어 리소토로 만들다
비파 콩포트 —동그란 비파에 화이트 와인을 부어 끓이다
비파 팔각 등심 조림 —비파 콩포트와 간장으로 돼지고기를 조리다
5월
풋마늘 레몬 파스타 —풋마늘과 레몬 소금으로 향긋한 파스타를 말다
뽕잎순 청란 통밀 부침개 —뽕잎순을 청란과 통밀가루로 부치다
도다리 산초 카르파초 —래디시와 산초 열매 장아찌를 도다리에 올리다
고사리 죽순 솥밥 —햇고사리와 죽순을 넣어 밥을 짓다
part2. 6,7,8월
6월
완두콩 후무스와 당근 오븐구이 —완두콩을 부드럽게 갈고 당근을 노릇하게 굽다
코코넛 호박꽃전 —호박꽃을 코코넛 오일로 부치다
노랑 비트와 노랑 주키니의 바질 샐러드 —주키니와 비트를 얇게 썰어 바질 페스토를 올리다
7월
쿠카멜론 피클 —쿠카멜론을 식초에 절이다
하지 감자 롱빈 샐러드 —삶은 감자와 롱빈을 스파이스에 버무리다
부드러운 가지 구이 —구운 가지의 껍질을 벗기다
오쿠라 낫또 덮밥 —오쿠라를 데쳐서 따뜻한 밥 위에 올리다
8월
천도복숭아 러스틱 파이 —햇통밀로 천도복숭아 파이를 굽다
늦여름의 가지 타코 —가지를 튀겨 늦여름의 타코를 만들다
Part3. 9,10,11월
9월
시금치 호박 프리타타 —가을 채소를 빼곡히 넣어 프리타타를 굽다
포도 한천 젤리의 무화과 샐러드 —포도를 투명하게 굳혀 샐러드 위에 올리다
청귤 고추 살사와 새우튀김 —튀긴 새우 위에 고추와 청귤즙을 뿌리다
10월
우엉구이와 수박무절임의 샐러드 —무를 소금물에 절이고 우엉을 두드려 굽다
버섯 올리브 페스토 파스타 —버섯과 올리브를 갈아 페스토로 만들다
11월
홍시 발효 소스와 유자청의 차요테 무침 —홍시를 발효시켜 차요테에 버무리다
가을 무 수프 —무를 천천히 볶아 부드럽게 갈다
우엉 고구마 크로켓 —미소에 절인 우엉과 구운 고구마를 튀기다
part4. 12, 1, 2월
12월
땅콩호박 푸딩 —땅콩호박에 달걀을 더해 굽다
대파 치즈 토스트와 천혜향 알배추 샐러드 —부드럽게 삶은 대파와 치즈를 녹여내다
냉이 차조 완탕 —다진 냉이를 얇은 만두피에 넣어 빚다
1월
곶감 체다 사브레 —쫀득한 곶감과 짭조름한 치즈를 바삭하게 굽다
구운 양배추롤과 캐슈크림 —달달하게 구운 양배추롤 위에 캐슈너트를 갈아 올리다
2월
발효 레몬 소금 —레몬을 소금에 절여두다
딸기 보리 허브샐러드 —삶은 보리와 딸기를 오일에 버무리다
돼지감자 구이 —돼지감자를 찌고 굽다
레몬 마요네즈 —레몬즙을 내어 상큼한 마요네즈를 만들다
책 속으로
요리에 고민이 될 때는 가만히 창밖을 바라본다. 입춘부터 대한까지, 소리 없이 흐르는 창밖의 풍경은 지금 무엇을 먹어야 할지 알려준다. 어떻게 요리할지 헷갈릴 때는 나의 소리에 귀를 대어본다. 우리의 몸은 때로는 생으로, 때로는 알맞게 익혀 먹는 것을 원하고 있다. 음식은 자연의 순환 고리 위에 놓여있다. 나에게 요리란 흙과 인간의 연결을 관찰하고 잇는 작업이다. 세상의 일부를 담아낸 작은 그릇 너머로 더 넓고, 더 깊은 탐험이 안내되기를.
<프롤로그> 중에서.
봄에 여럿이 모이는 날이 있으면 빠지지 않고 내는 쑥버무리. 오늘은 작년 가을 말려두었던 늙은호박을 넣어 쪄본다. 모락모락 김이 피어오르는 찜기를 여럿이
둘러싸고 호호 불며 뭉쳐 먹는 재미가 좋다. 왁자지껄한 기억이 남아있어서일까. 식어도 맛이 좋은 다른 떡들과 달리 쑥버무리는 식으면 외로운 맛이 난다.
<쑥과 늙은호박고지를 현미 쌀가루에 버무려 찌다> 중에서.
뜨뜻이 달군 프라이팬에 기름을 얇게 바르고 도톰한 돼지고기를 취이익. 노릇하게 구워진 고기 위에 비파 콩포트 국물 한 국자, 물 한 컵, 간장 쪼로록, 생강과 팔각 한 조각씩을 넣어 조린다. 달콤짭잘하게 간이 밴 고기를 접시에 건져내고 남은 국물에 비파 몇 알을 조려낸다. 참나물 이파리를 무심히 뜯어 솔솔. 갓 지은 따뜻한 밥 위에 올려 덮밥처럼 먹으면 조려낸 국물까지 깨끗이 비울 수 있다.
<비파 콩포트와 간장으로 돼지고기를 조리다> 중에서.
서서히 더위가 사그라드는 것이 느껴져 서둘러 시장에서 여름의 재료를 끌어모았다. 손이 차가워지고, 땅이 딱딱해지면 타코와 같은 여름 음식들은 자연스레 생각이 나지 않을 테니까. 작년 겨울 검정밀을 우연히 알게 된 후로 눈이 훌쩍 높아졌다. 검정밀은 색감도 멋들어지지만 백밀과는 또 다른 고소함의 매력이 있다. 검정밀로 토르티야를 반죽하면 화려한 여름 채소에 어울리는 점잖은 도화지를 구울 수 있다.
<가지를 튀겨 늦여름의 타코를 만들다> 중에서.
여전히 요리는 무엇인지, 삶은 어디로 흘러가는지 알 수가 없다. 어쩌면 답은 알아낼 수 없을 것을 알고 있는지도 모른다. 그럼에도 목적 없이 산책을 떠나듯 삶의 구석구석을 거닐 것이다. 아름다운 자연의 결과물을 보듬으며 행복하고, 슬퍼하고 싶다. 짧은 사계의 기록이 누군가의 곁에서 산책의 벗이 되기를 바라며.
<에필로그> 중에서.
작가 소개
요나
‘재료의 산책’이라는 이름으로 활동. 식당, 워크숍, 출간, 유튜브 등 여러가지 모양으로 제철 재료를 기록한다. 《요나의 키친》과 《재료의 산책》을 출간했고, 《애쓰지 않는 요리》를 번역하였다.
